祁门红茶：发酵温度及制作工艺揭秘(祁门红茶发酵温度)

　
祁门红茶是中国红茶的代表之一，其制作工艺考究，繁复严谨，被誉为“祁门工夫红茶”，为中国工夫红茶的代表。本文将为您揭秘祁门红茶的发酵温度及制作工艺。

一、采摘

祁门红茶的采摘时间特别关键，不同的茶树品种和地势会影响采摘时间。清明节前到谷雨前后是祁

门红茶采摘的最佳时期，此时茶树生长最鲜嫩，芽头最肥壮，口感最佳。

二、萎凋

萎凋是祁门红茶制作的第一步，也是决定茶叶品质的关键步骤。做茶人需要将采摘下来的鲜茶叶进行充分的摊晾，使叶片中的水分均匀散开，以达到自然萎凋的效果。

三、揉捻

揉捻是手工操作的第一步，也是茶叶成形的关键步骤。做茶人需要适度揉制鲜茶叶，使茶叶的细胞破碎，茶多酚与空气接触发生氧化作用，为接下来的操作做好铺垫。

四、发酵

发酵是祁门红茶制作尤为重要的一步，关乎成茶的口感色泽。做茶人会将揉制之后的鲜茶叶放入特有的竹篓中，加力压紧并用湿布焐至茶叶慢慢变色。经过发酵，鲜茶叶褪去了原来本有的绿色，逐渐转变为红色，而且散发着一股茶叶的清香。

五、干燥

发酵之后，做茶人会进行祁门红茶的干燥工序。他们会把发酵后的茶叶放置特制的竹器上，以高温烘焙，使茶叶进行进一步的水分蒸发，在这个过程中，做茶人要不断地观察，将茶叶一次次的翻身，以保证茶叶受热均匀。

六、抖筛

将干燥后的茶叶进行筛选，对茶叶的粗细、长短进行抖筛，更讲究的进行初抖、毛抖、净抖3道工序，而且每次的要求都不一样，考验的是做茶人的耐心和技术。

七、手筛

之后，做茶人会用特制竹器筛制茶叶，凭借经验和技术，将茶叶又分出不同的等级。

八、打袋

经过严格筛选的茶叶还会剩下一些茶头，这时候做茶人会将它们装进布袋，紧握袋口，将袋底不断摔打在光滑的石头上，把茶头进行进一步筛选，不断重复，进行分级。

九、风选

利用农家人特有的风扇，将茶叶按重量进行风选，从中剔除轻质的茶叶，保证等级分类的精准。

十、飘筛

飘筛是做茶人特有的手法，这样可以在风选的基础上进一步筛选，将一些轻质黄叶剔除，保证筛选过后的茶叶无杂质。

十一、撼盘

撼盘也是做茶人特有的手法，在风选和飘筛的基础上，做茶人有技巧地将茶叶从撼盘中的茶叶扇起，进一步去除细小轻微的黄叶。

十二、手拣

之后，由做茶人在各等级的茶叶中进行手工筛选，去除微小的残片，黄叶，杂物，使各等级的茶叶划分更加清晰。

十三、拼配

不同等级的茶叶会有差异，由于高要求，严等级的分类，做茶人会凭借多年的制茶经验将各等级茶按一定比例拼配出符合规格的成品茶小样。

十四、补火

因为在筛选过程中，干茶会受到潮气的侵入，最后还需要进行一次补火，即将筛选过后的茶叶再进行一次烘焙，这个时候对于火候的把握也是至关重要，太大会导致茶叶焦掉，太小则不能达到干燥的作用。

十五、匀堆

匀堆也称“官堆”，简单点说，匀堆就是将补过火的各等级茶分层倒入匀堆场，用木齿耙向外梳耙，使各等级茶调拌均匀。这个工序也是拼配工艺当中的一个部分。

综上所述，祁门红茶发酵温度为20～25℃，制作工艺考究，繁复严谨，是中国红茶的代表之一。